Qu’est-ce que le HACCP?

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point system = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) est un système de contrôle qui identifie les dangers pouvant se produire durant la production de produit alimentaire. HACCP adresse la sécurité sanitaire alimentaire par l’analyse et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques des matières premières, de l’approvisionnement et manutention a la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini.

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Pourquoi HACCP?

HACCP est si important parce que ca aide a:

  • Prioriser et contrôler les dangers potentiels dans la production alimentaire.
  • Contrôler les principaux risques alimentaires, tels que les contaminants microbiologiques, chimiques et physiques
  • Fournir le cadre pour produire des aliments en toute sécurité et pour prouver qu’ils ont été produits en toute sécurité.
  • Se concentrer sur la prévention et le contrôle des dangers potentiels pour la sécurité alimentaire plutôt que sur l’inspection.
  • Couvre tous les types de dangers potentiels pour la salubrité des aliments, qu’ils soient d’origine naturelle dans l’aliment, contribués par l’environnement ou générés par une erreur dans le processus de fabrication. Les dangers potentiels pour la salubrité des aliments sont : les dangers biologiques (Ex., Bactéries, virus), les dangers chimiques (Ex., Résidus de pesticides et mycotoxines) et les dangers physiques (Ex., Métal, verre).
  • Plusieurs clients de la chaîne alimentaire ont exigé de leurs fournisseurs qu’ils disposent de systèmes HACCP certifiés.
  • Fournir aux entreprises un système rentable de contrôle de la salubrité des aliments, depuis les ingrédients jusqu’à la production, le stockage et la distribution jusqu’à la vente et le service du consommateur final.

 

7 principes d’un système HACCP

 

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  • Procéder à une analyse des dangers
  • Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
  • Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
  • Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  • Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  • Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

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Comment pouvons-nous utiliser HACCP?

Nous pouvons mettre en œuvre des pratiques semblables à celles du HACCP à la maison en suivant les procédures appropriées de stockage, de manipulation, de cuisson et de nettoyage. Il ya beaucoup de mesures à prendre pour assurer la salubrité des aliments a partir du moment où un consommateur achète de la viande ou de la volaille de l’épicerie au moment où ils cuisent et servent un repas. Exemples: réfrigération appropriée de la viande et de la volaille, le maintien de la viande et de la volaille crue séparément des aliments cuits et prêts à consommer et la réfrigération et cuisson des restes pour empêcher la croissance bactérienne et la bonne hygiène

 

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