Quelle est l’importance du système HACCP?

Qu’est-ce que le HACCP?

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point system = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) est un système de contrôle qui identifie les dangers pouvant se produire durant la production de produit alimentaire. HACCP adresse la sécurité sanitaire alimentaire par l’analyse et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques des matières premières, de l’approvisionnement et manutention a la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini.

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Pourquoi HACCP?

HACCP est si important parce que ca aide a:

  • Prioriser et contrôler les dangers potentiels dans la production alimentaire.
  • Contrôler les principaux risques alimentaires, tels que les contaminants microbiologiques, chimiques et physiques
  • Fournir le cadre pour produire des aliments en toute sécurité et pour prouver qu’ils ont été produits en toute sécurité.
  • Se concentrer sur la prévention et le contrôle des dangers potentiels pour la sécurité alimentaire plutôt que sur l’inspection.
  • Couvre tous les types de dangers potentiels pour la salubrité des aliments, qu’ils soient d’origine naturelle dans l’aliment, contribués par l’environnement ou générés par une erreur dans le processus de fabrication. Les dangers potentiels pour la salubrité des aliments sont : les dangers biologiques (Ex., Bactéries, virus), les dangers chimiques (Ex., Résidus de pesticides et mycotoxines) et les dangers physiques (Ex., Métal, verre).
  • Plusieurs clients de la chaîne alimentaire ont exigé de leurs fournisseurs qu’ils disposent de systèmes HACCP certifiés.
  • Fournir aux entreprises un système rentable de contrôle de la salubrité des aliments, depuis les ingrédients jusqu’à la production, le stockage et la distribution jusqu’à la vente et le service du consommateur final.

 

7 principes d’un système HACCP

 

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  • Procéder à une analyse des dangers
  • Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
  • Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
  • Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  • Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  • Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

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Comment pouvons-nous utiliser HACCP?

Nous pouvons mettre en œuvre des pratiques semblables à celles du HACCP à la maison en suivant les procédures appropriées de stockage, de manipulation, de cuisson et de nettoyage. Il ya beaucoup de mesures à prendre pour assurer la salubrité des aliments a partir du moment où un consommateur achète de la viande ou de la volaille de l’épicerie au moment où ils cuisent et servent un repas. Exemples: réfrigération appropriée de la viande et de la volaille, le maintien de la viande et de la volaille crue séparément des aliments cuits et prêts à consommer et la réfrigération et cuisson des restes pour empêcher la croissance bactérienne et la bonne hygiène

 

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What is the importance of HACCP?

What is HACCP?

HACCP (the Hazard Analysis Critical Control Point system) is a process control system that identifies where hazards might occur in the food production process. HACCP address food safety through the analysis and control of biological, chemical, and physical hazards from raw material production, procurement and handling, to manufacturing, distribution and consumption of the finished product.

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Why HACCP?

HACCP is so important because it:

  • Prioritizes and controls potential hazards in food production.
  • Controlling major food risks, such as microbiological, chemical and physical contaminants
  • Provides the framework to produce foods safely and to prove they were produced safely.
  • Focuses on prevention and control of potential food safety hazards rather than inspection.
  • Covers all types of potential food safety hazards whether they are naturally occurring in the food, contributed by the environment, or generated by a mistake in the manufacturing process. Hazards such as Biological hazards (e.g. bacteria, viruses), Chemical hazards (e.g. pesticide residues, and mycotoxins) and Physical hazards (e.g. metal, glass).
  • Various customers in the food chain required their suppliers to have certified HACCP systems.
  • Provide businesses with a cost effective system for control of food safety, from ingredients right through to production, storage and distribution to sale and service of the final consumer.

 

7 principles that serves as the foundation for a HACCP system

  • Identification and assessment of hazards associated with food from farm to fork;
  • Determination of the critical control points to control any identified hazard; and
  • Establishment limits of the critical control points.
  • Establish monitoring procedures for critical control points
  • Establish corrective actions
  • Establish verification procedures
  • Establish a record system.

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How Can we Use HACCP?

We can implement HACCP-like practices in the home by following proper storage, handling, cooking and cleaning procedures. From the time a consumer purchases meat or poultry from the grocery store to the time they cook and serve a meal, there are many steps to take to ensure food safety. Examples include properly refrigerating meat and poultry, keeping raw meat and poultry separate form cooked and ready-to-eat foods, refrigerating and cooking leftovers to prevent bacterial growth and good hygiene

Pourquoi l’hygiène alimentaire?

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Les bonnes pratiques d’hygiène sont essentielles pour la préparation des aliments non seulement dans l’industrie, mais aussi dans le domestique. Une bonne hygiène alimentaire s’étend au-delà du lavage des mains avant de manger. Une mauvaise hygiène alimentaire est à l’origine de nombreuses maladies évitables et même mortelles.

Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire contribuent à réduire le risque d’intoxication alimentaire chez vos clients ou votre ménage et aident à contrôler les bactéries nocives, qui peuvent causer des maladies graves.

Les bactéries peuvent être transférées des mains, des outils, des surfaces, des couteaux et des vêtements à la nourriture, puis causer une intoxication alimentaire.

De nombreux microbes comme ceux causant la typhoïde, la gastro-entérite, les maladies diarrhéiques, les crampes abdominales, même les infections du foie proviennent dans les matières fécales des personnes infectées et se mélangent avec le sol. Ce sol contaminé peut devenir la source de propagation de l’infection.

Une bonne hygiène alimentaire empêche la contamination croisée, qui est l’une des causes les plus fréquentes d’intoxication alimentaire. La contamination croisée est lorsque les bactéries se propagent entre les aliments, les surfaces ou les équipements.

Une bonne hygiène alimentaire comprend des pratiques tel que :

  • Nettoyer et désinfecter les surfaces de travail,
  • Se laver les mains avant de préparer la nourriture (Les mains doivent être lavées au moins après ces actions: avant et après la préparation des aliments, avant et après l’utilisation des ustensiles de cuisine, après avoir utilisé les toilettes, après avoir éternué, tousser, souffler, fumer, toucher les cheveux)
  • Les matières premières utilisées doivent être lavées à fond avec de l’eau avant de l’utiliser.
  • Entreposer séparément les aliments crus des aliments prêts à consommer, etc.
  • Un nettoyage efficace élimine les bactéries sur les mains, les équipements et les surfaces.
  • Une cuisson minutieuse tue les bactéries nocives dans les aliments. Il est donc extrêmement important de s’assurer que la nourriture est bien cuite.
  • Les bijoux, les montres doivent être retirés car ils peuvent abriter des bactéries qui peuvent se transporter facilement dans les aliments ou les ustensiles.
  • Les plaies doivent être recouvertes d’un collage imperméable après avoir été nettoyées
  • Vérifiez toujours les dates d’expiration des produits avant de les utiliser.

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La connaissance de l’HACCP (Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) est essentielle pour les préparateurs d’aliments parce que HACCP est un système qui aide les entreprises alimentaires à introduire des procédures pour s’assurer que les aliments produits sont sûrs pour être consommer.

L’hygiène est très importante pour prévenir les intoxications et les maladies. Le lavage des mains, le maintien de la propreté générale et la prise en compte des dangers de la contamination croisée sont les facteurs les plus importants à retenir lors de la préparation des aliments.

Étant donné que l’hygiène alimentaire est cruciale pour assurer une alimentation saine, les manutentionnaires professionnels doivent comprendre et mettre en œuvre des techniques d’hygiène alimentaire appropriées.

Why Food hygiene?

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Good practices of hygiene are essential for food preparation, not only in industry but also, in the domestic. Good food hygiene extends beyond washing hands before eating. Poor food hygiene is the cause for many avoidable diseases and even deaths.

Good food hygiene practices help to reduce the risk of food poisoning among your customers or your household and help to control harmful bacteria, which can cause serious illness.

Bacteria can be transferred from hands, tools, surfaces, knives, and clothes to the food and then cause food poisoning.

Many microbes like the ones causing typhoid, gastroenteritis, diarrheal diseases, abdominal cramps, even liver infections, among others, are passed in stools of infected persons and mix with the soil. This contaminated soil can become the source of propagation of infection.

Good food hygiene prevents cross-contamination, which is one of the most common causes of food poisoning. Cross-contamination is when bacteria are spread between food, surfaces or equipment.

Good Food Hygiene includes practices such as

  • Cleaning and disinfect work surfaces,
  • Washing your hands before preparing food (Hands should be washed at least following these actions: before and after food preparation, before and after using kitchen utensils, after using the toilet, after sneezing, coughing, blowing the nose, smoking, touching the hair or face and emptying bins)
  • The raw substances used for cooking should be washed thoroughly with water before being cooked.
  • Storing separately raw food from ready-to-eat food and so on..
  • Effective cleaning gets rid of bacteria on hands, equipment and surfaces.
  • Thorough cooking kills harmful bacteria in food. So it is extremely important to make sure that food is cooked properly. When cooking or reheating food, always check that it is steaming hot all the way through.
  • Jewellery, watch should be removed because can be a shelter for bacteria which can transfer easily to food or utensils.
  • Wounds should be covered with a waterproof plaster after being cleaned
  • Always check expiry dates of products before using.

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Knowledge of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is essential for food handlers because HACCP is a system that helps food business operators look at how they handle food and introduces procedures to make sure the food produced is safe to eat.

Personal hygiene is very important for preventing poisoning and illness. Hand washing, maintaining general cleanliness and being aware of the dangers of cross contamination are the most important factors to remember when preparing food.

Because food hygiene is crucial in ensuring healthy food, Professional food handlers must understand and implement proper food hygiene techniques.

Problèmes clés pour la sécurité sanitaire des aliments dans la zone rurale africaine

La sécurité sanitaire des aliments est un défi majeur pour la santé en Afrique. Beaucoup d’Africain de la zone rurale souffrent de maladies d’origine agro-alimentaire telles que des maux d’estomac, diarrhée, fièvre, vomissements, crampes abdominales, la déshydratation et des fois même cela emmène à la mort. Garantir la sécurité sanitaire des aliments est la clé pour prévenir les maladies d’origine alimentaire qui sont contractées par la consommation d’aliments dangereux.

 La contamination des aliments peut se produire à tout moment lors de la préparation, la manipulation, l’entreposage et la consommation. Une étude récente de l’OMS montre que près d’une personne sur dix dans le monde tombe malade après avoir consommé de la nourriture contaminée et que les taux de mortalité  en Afrique et en Asie du Sud-Est est les plus élevés, y compris chez les enfants de moins de cinq ans. Un processus visant à décrire la manipulation, la préparation et le stockage des aliments de manière à prévenir les maladies d’origine alimentaire doit être connu et les pratiques courantes à prendre pour éviter les dangers potentiels pour la santé doivent être mises en place.

 Quelque pratique identifiée comme contribuant aux maladies d’origine alimentaire sont:

1. L’Hygiène 

Dans les zones rurales, la plupart des personnes ne se lavent pas les mains avec de l’eau avant de préparer la nourriture, et s’ils le font, ils n’utilisent pas de savon. La pratique d’une bonne hygiène des mains, comme le lavage à l’eau avec du savon ou l’utilisation d’un désinfectant pour les mains à base d’alcool, est la première étape qui doit être prise pour assurer la salubrité des aliments. Que ce soit dans la ferme où la nourriture est cultivée ou dans la cuisine (à la maison ou dans un restaurant), l’hygiène des mains est essentiel pour empêcher la contamination des aliments.

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Une femme entrain de nettoyer ces mains avant de toucher les aliments

2. Contamination 

La plupart des manipulateurs d’aliments ne séparent pas les aliments crus à des aliments cuits pendant la préparation ou stockent les aliments crus et cuits ensemble dans un même endroit sans rien les séparer. Parfois des ustensiles qui sont utilisés pour les aliments crus sont également utilisés pour les aliments cuits.

 

3. Méthode de préparation  

Il a été démontré que cuire les aliments à 70 ° C rend les aliments plus sûrs pour la consommation. La plupart de personnes font toujours cuire leur nourriture avant de manger, mais certains préfèrent sous-cuire leurs viandes, poulet et poisson.

4. Utilisation de l’eau propre

La plupart des manipulateurs d’aliments n’utilisent pas d’eau propre et sûre pour laver les fruits et légumes crus ou pour cuisiner, fournissant ainsi une source importante de contamination microbienne.

 En Afrique, de nombreux jeunes, des agriculteurs, des personnes qui s’occupent de la nourriture dans les régions rurales et suburbaines manquent d’équipements essentiels et de clarifications ou de sensibilisation adéquate sur l’importance de la sécurité sanitaire des aliments. Ils doivent être conscients et mettre en place des mesures sanitaires; principes et procédures pour s’assurer que les aliments sont exempts de contamination afin de promouvoir une pratique de vie saine.

 

Key issues and problems for food safety in African Sub-saharan rural area

Food safety is a major health challenge in Africa. Many sub-Saharan africain from rural area suffer from food borne illness such as stomach upset, diarrhea, fever, vomiting, abdominal cramps, dehydration and sometime that can lead to death. Ensuring food safety is key to prevent food borne illnesses which are contracted through consumption of unsafe foods.

Food contamination can occur at any point through its preparation, handling, storage and consumption. A recent study by the WHO shows that almost one in 10 people in the world, fall ill after consuming contaminated food and Africa and South-East Asia have the highest incidence and highest death rates, including among children under the age of five years. A process to depicts the handling, the preparation and the storage of food in ways that prevent food borne illness have to be known by food handlers and routine practices that should be done to avoid potential health hazards have to be put in place .

Practices identified as contributing to food borne outbreaks include:

  1. Hygiene

In rural areas, most of food handlers don’t wash their hand with water before preparing food, and if they do, they do not use soap. The practice of good hand hygiene, such as washing with soap and water or using an alcohol-based hand sanitizer, is the first step that needs to be taken to ensure the safety of food. Whether it takes place on the farm where the food is being grown or in the kitchen (at home or in a restaurant), hand hygiene is vital to preventing food from becoming contaminated. Find more information on the importance of hygiene in food safety in this link Importance of Hygiene

 

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A woman cleaning hers hands before handling food

         2. Cross contamination

Most food handlers don’t separate raw foods from cooked food during preparation or store raw and cooked foods together in a place without anything separating them. Ustencils that are used for raw foods are also used for cooked food. There is another serious problem with cross-contamination from raw to cooked foods both directly and indirectly via dirty unstencils used. Find more information on cross contamination in this link Cross-contamination

  3. Preparation or cooking method

Cooking food to 70°C has been shown to make foods safer for consumption. Some of the rural households ate leftovers. Most always cook their food thoroughly before eating, but some households that preferred to undercook their meats, chicken and fish.

   4. Use clean water and raw materials

Most of food handlers don’t  use clean, safe water for washing raw fruits and vegetables or for cooking thus providing a major source of microbial (and other) contamination.

In Africa, many youth, farmers, food handlers in rural and sub urban regions lack essential amenities and adequate clarification or sensitization on importance of food safety. They need to be aware of and to put in place sanitary measures; principles and procedures to ensure that food is free from contamination in order to promote a healthy living practice.

Déchets Alimentaires En Afrique

foodwaste-blog-1536x1152L’Afrique subsaharienne est la région où la prévalence de la sous-alimentation est la plus élevée, mais malgré cela, près de 50% de la production alimentaire est gaspillée. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la quantité de nourriture gaspillée sur le continent suffit à nourrir 300 millions de personnes.

Perte de nourriture se réfère à des aliments qui sont altéré le long de la chaîne d’approvisionnement. Dans la plupart des pays africains, comme la plupart des pays à faible revenu dans le monde, ces pertes (40%) ont tendance à se produire au début de la chaîne d’approvisionnement alimentaire – entre le champ et le marché.

En Afrique, la majeure partie des gaspillages provenant des pertes après récolte et des préférences des consommateurs doit être résolue. Que doit faire le continent pour réduire ces déchets

Food Waste In Africa

foodwaste-blog-1536x1152EVEN though Sub-Saharan Africa is the region with the highest prevalence of undernourishment, almost 50 percent of the food produced is wasted. According to the Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO), the amount of food wasted on the continent is enough to feed 300 million people.

Food loss refers to food that gets spoil along the supply chain. In most African nations, like most low-income countries across the world, these losses (40%) tend to occur early in the food supply chain – between the field and the market.

In Africa, the bulk of wasted food from post-harvest loss and consumer preferences need to be solved. What the continent needs to do to reduce this waste?