Quelle est l’importance du système HACCP?

Qu’est-ce que le HACCP?

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point system = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) est un système de contrôle qui identifie les dangers pouvant se produire durant la production de produit alimentaire. HACCP adresse la sécurité sanitaire alimentaire par l’analyse et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques des matières premières, de l’approvisionnement et manutention a la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini.

Pourquoi HACCP?

HACCP est si important parce que ca aide a:

• Prioriser et contrôler les dangers potentiels dans la production alimentaire.
• Contrôler les principaux risques alimentaires, tels que les contaminants microbiologiques, chimiques et physiques
• Fournir le cadre pour produire des aliments en toute sécurité et pour prouver qu’ils ont été produits en toute sécurité.
• Se concentrer sur la prévention et le contrôle des dangers potentiels pour la sécurité alimentaire plutôt que sur l’inspection.
• Couvre tous les types de dangers potentiels pour la salubrité des aliments, qu’ils soient d’origine naturelle dans l’aliment, contribués par l’environnement ou générés par une erreur dans le processus de fabrication. Les dangers potentiels pour la salubrité des aliments sont : les dangers biologiques (Ex., Bactéries, virus), les dangers chimiques (Ex., Résidus de pesticides et mycotoxines) et les dangers physiques (Ex., Métal, verre).
• Plusieurs clients de la chaîne alimentaire ont exigé de leurs fournisseurs qu’ils disposent de systèmes HACCP certifiés.
• Fournir aux entreprises un système rentable de contrôle de la salubrité des aliments, depuis les ingrédients jusqu’à la production, le stockage et la distribution jusqu’à la vente et le service du consommateur final.

 

7 principes d’un système HACCP

 

 

• Procéder à une analyse des dangers
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
• Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
• Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
• Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
• Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

 

Comment pouvons-nous utiliser HACCP?

Nous pouvons mettre en œuvre des pratiques semblables à celles du HACCP à la maison en suivant les procédures appropriées de stockage, de manipulation, de cuisson et de nettoyage. Il ya beaucoup de mesures à prendre pour assurer la salubrité des aliments a partir du moment où un consommateur achète de la viande ou de la volaille de l’épicerie au moment où ils cuisent et servent un repas. Exemples: réfrigération appropriée de la viande et de la volaille, le maintien de la viande et de la volaille crue séparément des aliments cuits et prêts à consommer et la réfrigération et cuisson des restes pour empêcher la croissance bactérienne et la bonne hygiène

 

Pourquoi l’hygiène alimentaire?

Les bonnes pratiques d’hygiène sont essentielles pour la préparation des aliments non seulement dans l’industrie, mais aussi dans le domestique. Une bonne hygiène alimentaire s’étend au-delà du lavage des mains avant de manger. Une mauvaise hygiène alimentaire est à l’origine de nombreuses maladies évitables et même mortelles.

Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire contribuent à réduire le risque d’intoxication alimentaire chez vos clients ou votre ménage et aident à contrôler les bactéries nocives, qui peuvent causer des maladies graves.

Les bactéries peuvent être transférées des mains, des outils, des surfaces, des couteaux et des vêtements à la nourriture, puis causer une intoxication alimentaire.

De nombreux microbes comme ceux causant la typhoïde, la gastro-entérite, les maladies diarrhéiques, les crampes abdominales, même les infections du foie proviennent dans les matières fécales des personnes infectées et se mélangent avec le sol. Ce sol contaminé peut devenir la source de propagation de l’infection.

Une bonne hygiène alimentaire empêche la contamination croisée, qui est l’une des causes les plus fréquentes d’intoxication alimentaire. La contamination croisée est lorsque les bactéries se propagent entre les aliments, les surfaces ou les équipements.

Une bonne hygiène alimentaire comprend des pratiques tel que :

• Nettoyer et désinfecter les surfaces de travail,
• Se laver les mains avant de préparer la nourriture (Les mains doivent être lavées au moins après ces actions: avant et après la préparation des aliments, avant et après l’utilisation des ustensiles de cuisine, après avoir utilisé les toilettes, après avoir éternué, tousser, souffler, fumer, toucher les cheveux)
• Les matières premières utilisées doivent être lavées à fond avec de l’eau avant de l’utiliser.
• Entreposer séparément les aliments crus des aliments prêts à consommer, etc.
• Un nettoyage efficace élimine les bactéries sur les mains, les équipements et les surfaces.
• Une cuisson minutieuse tue les bactéries nocives dans les aliments. Il est donc extrêmement important de s’assurer que la nourriture est bien cuite.
• Les bijoux, les montres doivent être retirés car ils peuvent abriter des bactéries qui peuvent se transporter facilement dans les aliments ou les ustensiles.
• Les plaies doivent être recouvertes d’un collage imperméable après avoir été nettoyées
• Vérifiez toujours les dates d’expiration des produits avant de les utiliser.

La connaissance de l’HACCP (Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) est essentielle pour les préparateurs d’aliments parce que HACCP est un système qui aide les entreprises alimentaires à introduire des procédures pour s’assurer que les aliments produits sont sûrs pour être consommer.

L’hygiène est très importante pour prévenir les intoxications et les maladies. Le lavage des mains, le maintien de la propreté générale et la prise en compte des dangers de la contamination croisée sont les facteurs les plus importants à retenir lors de la préparation des aliments.

Étant donné que l’hygiène alimentaire est cruciale pour assurer une alimentation saine, les manutentionnaires professionnels doivent comprendre et mettre en œuvre des techniques d’hygiène alimentaire appropriées.